Salame di Sant'Olcese
Salame di Sant'Olcese®
È uno dei più tipici prodotti della Liguria insaccato ancora oggi seguendo la tradizionale ricetta: per metà bovino e per metà suino, con i caratteristici dadetti di lardo, viene asciugato al fuoco di legna e successivamente stagionato nelle antiche cantine di casa Cabella.Il salame di Sant'Olcese® presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza.
Storia del Salame di Sant'Olcese®
Non si hanno certezze sull'origine storica del Salame di Sant' Olcese, tuttavia non si può dubitare che esso sia anteriore al XIX secolo.Ricostruendo la genealogia della FAMIGLIA CABELLA, si varca infatti con facilità la soglia del 1800 e quindi l'era industriale. Fu durante lo stesso '800 che il Salame di Sant'Olcese conquistò il mercato genovese e che da prodotto polceverasco entrò prepotentemente nella quotidianità della cucina genovese. L'Attività economica del Salumificio Cabella coinvolgeva già dai primi del '900 non più solo le vallate circostanti, (Valle Scrivia, Val Bisagno, Valle Stura e la stessa Vallepolcevera) ma anche le zone del basso Piemonte che fornivano di ottime carni bovine i produttori locali.
Lavorazione del Salame di Sant'Olcese®
Ciò che caratterizza più di ogni altro fattore questo prodotto, è la sua composizione mista di carni suine e bovine che lo rendono unico nel genere dei salumi.Le carni bovine derivano da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell'Astigiano, dell'Alessandrino e del Cuneense.Tutti i capi abbattuti in Sant'Olcese appartengono alle razze: "Bianca Piemontese" e "Brunalpina" . Si tratta quindi di carni originarie esclusivamente, oltre che della stessa Liguria, di tutto il Nord - Ovest Italiano.Le parti suine invece provengono sia da zone del Piemonte che dell'Emilia - Romagna: esse compongono la parte grassa dell' impasto e sono in particolare lardello e pancetta.La modalità di produzione dell' insaccato sono cambiate ovviamente col progresso tecnologico, ma senza mutarne assolutamente le caratteristiche ed il sapore. Ciò che un tempo veniva insaccato manualmente, oggi avviene con l'ausilio di macchinari che impegnano pur sempre una ventina di dipendenti.
Legatura a mano del Salame di Sant'Olcese
La pratica più antica che si è conservata nel processo produttivo, è quella della legatura a mano, che presuppone una notevole abilità e specializzazione del personale ad esso preposto.
Essiccazione del Salame di Sant'Olcese
Durante l'essiccazione del salame viene ancor oggi applicato il fuoco a legna, al fine di conservarne il leggero gusto di affumicato. Non possiamo dimenticare poi tra gli aromi naturali l'aglio ed il vino bianco di Polcevera, altro prodotto locale piuttosto noto.
l salame di Sant'Olcese a Denominazione Comunale viene prodotto esclusivamente con carni suine e bovine tagliate a coltello ed insaccate in budello naturale.
Il prosciutto cotto da noi prodotto è il risultato di una lunga e tradizionale lavorazione che non viene più applicata da anni nei prosciuttifici industriali.
Grazie all'ottima qualità delle carni liguri- piemontesi ed alle sue caratteristiche estremamente dietetiche, la nostra bresaola può essere consumata in notevole quantità.
Può essere definito il "prosciutto dei genovesi", grazie alla sua composizione pregiata di carni di vitello e maiale.
Insieme al salame ed alla mostardella è uno dei prodotti più antichi.
Si tratta di un prodotto derivato dal più famoso salame di Sant'Olcese e composto dalle parti di carne bovina più filacciose.
L'Origine di questo antico salume locale è da ricollegarsi alla secolare produzione di insaccati nell'Altavallepolcevera.